Allergier og intoleranser

Har du elever med matallergier eller intoleranser? I noen tilfeller er kosttilpasningene knyttet til matallergier eller -intoleranser relativt uproblematiske. I andre tilfeller kreves det derimot god matvare- og matlagingskunnskap for å kunne lage retter uten allergenet. Dette gjelder dersom allergenet finnes i matvarer som har en utbredt bruk i kostholdet vårt, og/eller finnes i matvarer som spiller en funksjonell rolle i matlagingen.

I lærerveiledningen gir vi tips til utskiftinger i og tilpasninger av de foreslåtte oppskriftene til hver leksjon med tanke på allergenene hvete og/eller gluten, melkeprotein, nøtter og egg. Det samme er gjort for laktose. Nedenfor kan du lese mer om noen av disse allergenene. Du kan også lese om laktose.


GLUTEN

Hva er gluten?

Gluten er et protein som finnes i hvete, rug, bygg og alle varianter og hybrider av disse kornsortene, slik som durumhvete, spelt, emmer, enkorn, tritikale og kamut. Havre er i utgangspunktet glutenfritt, men det kan bli forurenset av andre kornslag i produksjonen. Gluten gjør det mulig for gjærbakst å heve seg, fordi det dannes et nettverk som holder gass og vanndamp inne i deigen. Gluten fungerer som bindemiddel i deigen og gjør den lettere å jobbe med. 

Hvem er det som ikke tåler gluten?

Når vi snakker om personer som ikke tåler gluten, tenker vi først og fremst på cøliakere (personer med sykdommen cøliaki). Cøliaki er en autoimmun sykdom som gjør at tarmtottene i tarmslimhinnen hos cøliakere ødelegges når de spiser gluten. Konsekvensen er at opptaket av næringsstoffer reduseres. Det er estimert at 1–2 prosent av den norske befolkningen har cøliaki. I tillegg er det noen andre tilstander som gjør at man ikke tåler gluten, slik som hudsykdommen dermatitis herpetiformis og enkelte former for hveteallergi. Det er også en del personer som opplever at ulike plager bedres av et glutenfritt kosthold, men i motsetning til cøliakere får de ikke skader på tynntarmslimhinnen. Verken blodprøver eller biopsi gir utslag, så hvordan dette skal diagnostiseres, er uklart. Dette kalles ikke-cøliakisk glutensensitivitet. Det er heller ikke avklart om det faktisk er gluten som er problemet, eller om plagene skyldes andre bestanddeler i matvarene.

Hvilke matvarer inneholder gluten?

De aller fleste vanlige bakervarer og kornprodukter inneholder gluten. I tillegg er det gluten i mange ferdigprodukter og halvfabrikater. Eksempler på produkter som kan inneholde gluten, er blandede og utspedde produkter av kjøtt og fisk, supper og sauser, soyasaus, krydderblandinger, sprøstekt løk, sennep og ketsjup. De vanligste allergenene, deriblant gluten, skal oppgis i innholdsdeklarasjonen.

Hvilke matvarer kan erstatte de glutenholdige?

I brød, kaker, sauser og mange andre matvarer må man erstatte de glutenholdige kornsortene med glutenfrie varianter hvis de som skal spise maten, ikke tåler gluten. Det er mange mel- og frøtyper som kan benyttes i et glutenfritt kosthold, slik som havre, hirse, bokhvete, quinoa, teff, sorghum og amarant. 

Naturlig fritt for gluten

Mange rene råvarer er frie for gluten. Eksempler på dette er frukt, bær, grønnsaker, poteter, ris, rent kjøtt, ren fisk og ren kylling, egg, rene meieriprodukter, olje, smør, margarin, nøtter, frø, sukker, salt og ublandede krydder. 

Råd ved glutenfri bakst

  • Det finnes mange glutenfrie meltyper i handelen.
  • Bruk gjerne en kjøkkenmaskin, for glutenfrie deiger kan være klissete.
  • Bakeunderlag av silikon egner seg godt til glutenfri bakst.
  • Siden deigen kan være klissete, kan en isskje være fin å bruke til å sette rundstykker eller boller på et stekebrett. Dypp isskjeen i lunkent vann mellom hvert rundstykke. Da unngår man at deigen henger seg fast. Sprøyteposer kan også brukes.
  • Glutenfri gjærdeig blir fort tørr og kan med fordel deles opp i skiver og fryses.
  • I kaker kan mel erstattes med glutenfritt mel. Stort sett brukes samme melmengde. Sjekk produsentens anvisninger for ytterligere informasjon.

Hvordan øke næringsinnholdet i glutenfri bakst?

Glutenfritt mel inneholder ofte lite fiber, protein, vitaminer og mineraler. Nedenfor finner du noen gode tips om hvordan du kan å øke næringsinnholdet i baksten.

  • Erstatt gjerne en del av det fine melet med grovt mel.
  • Bland inn næringsrike glutenfrie kornsorter som havre (velg den glutenfrie varianten), bokhvete, hirse, quinoa, teff, sorghum og amarant.
  • Bruk pulverisert psylliumfrøskall (loppefrøskall), potetfiber og sukkerroefiber for å øke fiberinnholdet og saftigheten.

Psylliumfrøskall erstatter gluten og gjør deigen mer fiberrik, smidigere og lettere å jobbe med. Det ferdige bakverket blir saftigere, mer holdbart og smuler mindre.

  • Bland inn knuste, malte eller moste frø, nøtter eller belgfrukter.
  • Bland inn revet gulrot eller andre revne og moste grønnsaker og frukter.
  • Tilsett gjerne egg, revet ost, melk, syrnet melk, jogurt, kvarg eller tilsvarende. Det gjør at baksten blir seigere, saftigere og henger bedre sammen.
  • Man kan med fordel blande ulike melsorter i én og samme glutenfrie deig. Da holder baksten seg fersk og saftig lenger.

På nettsiden til Norsk cøliakiforening finner du glutenfrie oppskrifter.

LAKTOSE


Hva er laktose og laktoseintoleranse?

Laktose er melkesukker og finnes naturlig i melk. I tarmen spaltes laktose av enzymet laktase. Laktoseintoleranse betyr rett og slett at man har nedsatt fordøyelse av laktose, fordi aktiviteten til laktaseenzymet er redusert. Matvarer som inneholder laktose, kan derfor gi ubehag (luftsmerter og diaré) i magen hos personer med laktoseintoleranse. Laktoseintoleranse kan også være en følgetilstand av andre sykdommer som angriper tarmcellene, for eksempel cøliaki, og kalles da sekundær laktoseintoleranse.

Laktose i kostholdet

Morsmelk inneholder mye laktose, og derfor tåler vi laktose fra fødselen av. Hos befolkningen i store deler av verden avtar imidlertid evnen til å fordøye laktose gradvis fra 2–3-årsalderen. Da oppstår laktoseintoleranse. Det er viktig å merke seg at laktoseintoleranse ikke er det samme som melkeproteinallergi. Det er ikke nødvendig å fjerne alt av meieriprodukter fra kostholdet ved laktoseintoleranse. Ved laktoseintoleranse er det smart å velge meieriprodukter med lavt innhold av laktose. Laktose forekommer naturlig i alle meieriprodukter i større eller mindre grad. De fleste med laktoseintoleranse kan tåle litt laktose hver dag, men hvor mye varierer fra person til person. Dermed er det sjelden nødvendig for personer med laktoseintoleranse å ha et kosthold helt fritt for laktose.

På nettsiden til Opplysningskontoret for meieriprodukter, melk.no, finner du en laktosetabell og laktosekalkulator med oversikt over laktoseinnholdet i de fleste meieriprodukter. Her finner du også øvrig informasjon om meieriprodukter.

Hvilke matvarer inneholder laktose?

Smør, gulost/hvitost, smøreoster og mozzarella inneholder lite laktose. I jogurt og syrnet melk er det en del laktose, men laktosen er delvis brutt ned av et enzym i bakteriene i produktet. Dette gjør at mange med laktoseintoleranse tåler disse produktene bedre. Brunost, prim og fløteprodukter inneholder mye laktose og tåles derfor som regel dårligere. For dem som har laktoseintoleranse, er det ikke farlig å få i seg laktose, men det kan gi forbigående ubehag.

Laktosefrie og laktosereduserte produkter

Vi finner mange meieriprodukter i butikken i dag som enten er laktosereduserte eller laktosefrie: 

  • melk
  • fløte
  • jogurt
  • rømme
  • kvarg

MELKEPROTEIN

Melkeproteinallergi

Personer som er allergiske mot melk, reagerer på ett eller flere av proteinene i kumelk. Proteinene i melk fra forskjellige dyrearter ligner på hverandre, og derfor reagerer melkeproteinallergikere som regel også på melk fra andre dyrearter, for eksempel geitemelk. Ved melkeproteinallergi må kostholdet være helt fritt for melk. Denne allergien er vanligst hos små barn, og de fleste vokser av seg allergien i løpet av de to–tre første leveårene.

Hvilke matvarer inneholder kumelk?

I tillegg til melk og meieriprodukter kan du finne melk i andre matvarer, slik som blandings- og farseprodukter av kjøtt og fisk, brød og knekkebrød, margarin, sjokolade, supper og sauser. Produkter som inneholder melk, skal være merket med dette. Det finnes en rekke erstatningsprodukter for melk og meieriprodukter i butikkene basert på andre råvarer  som soya, ris, havre og kokos. Næringsinnholdet i disse varierer mye. Melk og meieriprodukter er viktige kilder til kalsium og jod. Noen av erstatningsproduktene inneholder kalsium, men få eller ingen inneholder jod.

EGG

Ved eggallergi reagerer man på proteiner som finnes i hviten og/eller plommen. Eggallergi er vanlig hos små barn, og de fleste vokser det av seg i førskolealder. Enkelte som har eggallergi, tåler egg som er varmebehandlet, fordi noen av eggeproteinene brytes ned. 

Hvilke matvarer inneholder egg?

Egg kan finnes i mange produkter og retter, slik som kaker, paier, kaviar, majones, gjærbakst penslet med egg, farseprodukter av kjøtt og fisk, pasta, is, desserter, supper og sauser.

Hva kan egg erstattes med?

Det finnes erstatningsprodukter for egg på markedet. På pakningene er det anvisning for hvordan disse brukes. Bakepulver kan erstatte egg i noen bakverk. I tillegg til erstatningsprodukter og/eller bakepulver kan man tilsette litt maismel for å få den gule fargen og et par spiseskjeer vann eller olje for å erstatte væsken fra egget.