Tips

Visste du at ...

Urkorn er forfedrene til dagens hvetekorn. Sorter som går under samlebetegnelsen urkorn, er enkorn, emmer og spelt, i tillegg til rug, bygg og havre. Urkorn kan gjerne benyttes til baking, men bakekvaliteten er ikke like god som for hvete.

De fleste spiser mindre kostfiber enn anbefalt. Derfor bør vi spise mer av blant annet grove kornvarer. Norske ungdommer spiser i gjennomsnitt nesten 17 gram kostfiber daglig, mens anbefalingen er at vi skal spise mellom 25 og 35 gram.

Tyggegummitesten er en måte å sjekke om deigen er ferdig eltet på. Ta en deigklump, rull den i hånden og strekk den ut som en tyggegummi. Klarer du å se gjennom deigen, så er den ferdig eltet.

Den 16. oktober er verdens brøddag. Dagen har vært markert i Norge i mange år.

Den 23. oktober er den norske grøtdagen.

Gluten er et protein som hekter seg sammen til et nettverk når vi elter gjærdeigen. Under heveprosessen dannes det gasslommer som gjør at vi får luftig gjærbakst.

I denne leksjonen får du lære om forskjellen på fint og grovt mel og hvordan du lager gjærdeig til brød, rundstykker og annen bakst. Kanskje du har hørt om gluten? Nå skal du få lære hva dette er. I tillegg får du lære litt om fordelene med å spise grove kornprodukter.

Hvordan baker vi et sunt, grovt brød?

Kornslagene

Korn er en svært viktig matvare, både i Norge og ellers i verden. De vanligste kornslagene i verden er hvete, ris og mais. I Norge dyrker vi også en del rug og bygg.

Hvete er det viktigste bakekornet vårt. Mel fra hvete har unike bakeegenskaper fordi det inneholder glutenproteiner, som gir deigen evne til å utvikle glutennettverk. Dette glutennettverket sørger for at baksten hever. Hvetemel egner seg godt i kombinasjon med andre melsorter som ikke har like god bakeevne.

Bygg er den kornsorten vi dyrker mest av i Norge, og som har vært lengst i bruk til baking av flatbrød og lefser. Bygg inneholder gluten, men har likevel dårlig bakeevne. Til bakst som skal heve, må den derfor blandes med andre melsorter. Bygg har en litt markant, bitter smak.

Rug gir mørk farge til bakverket. Melet inneholder gluten, men må blandes med annet mel for å oppnå gode bakeegenskaper i bakst som skal heve. Rug har litt syrlig smak.

Havre inneholder ikke gluten og har svært dårlige bakeegenskaper alene. Havre må derfor blandes med annet mel med bedre bakeegenskaper for å kunne brukes til brød og annen gjærbakst. Havre har en nøtteaktig smak som dermed gir en god smak på baksten.

Fint mel

Til fint mel skilles skallet fra kornet bort, og man bruker bare kjernen. Skallet blir til kli. Siktet hvetemel er det mest brukte melet til baking og gir lette og luftige bakverk. Det finnes også siktet spelt og rug. Andre typer fint hvetemel er finbakstmel, som brukes til kjeks og kaker, og pizzamel, som brukes til baking av pizzabunn.

Grovt mel

Når man maler hele kornet, både skall og kjerne sammen, kaller vi det sammalt mel. Sammalt mel finnes i ulike varianter etter hvor fint det er malt – fra fullkornshvetemel, som er ekstra fint malt, til fint sammalt mel og grovt sammalt mel. Alt sammalt mel regnes som grovt mel og inneholder mer kostfiber, mineraler og vitaminer enn siktet mel. Dette er fordi hele kornet beholdes i melet. Grovt mel brukes til grove brød, rundstykker, flatbrød og knekkebrød.

Helkorn

I helkorn benyttes hele kornet, og kornene er bare delvis knust. Helkorn må bløtlegges før bruk for at vi ikke skal få harde korn i den ferdige baksten. Helkorn inneholder samme mengde kostfiber, mineraler og vitaminer som sammalt mel. Helkorn av hvete brukes normalt i gjærbakst der man ønsker en større andel hele korn i det ferdige produktet, for eksempel i helkornbrød. Hele korn av bygg eller spelt egner seg godt til grøt, til middag i stedet for ris, i salater og til desserter.

Kli

Kli er de ytre lagene av kornet, både skall, kime og det ytterste laget av kjernen. Kli finnes i mange kornsorter, blant annet i hvete og havre. Hvetekli inneholder 50–60 prosent kostfiber. Kli brukes hovedsakelig i grovbrød og mysli.

Kornaks

  1. Skall: Fiber,protein, b-vitaminer, jern, mineraler og sporstoffer (som sink og selen)
  2. Kime: Flerumettet fett, protein, b-vitaminer, jern, mineraler og sporstoffer(som sink og selen)
  3. Melkjerne: Stivelse, protein, litt fiber, mineraler og sporstoffer(som sink og selen)

Brødskala’n

Brødskala`n med undertekst

Vi kan ikke være sikre på hvor grovt et brød er, bare ved å se på det. Merkeordningen Brødskala’n gjør det lettere å finne grovheten på brødet. Jo flere kakestykker, jo mer fullkorn inneholder det. På emballasjen finner du i tillegg grovheten angitt i prosent. Til hverdags bør du velge brød med minst tre kakestykker. Opplysningskontoret for brød og korn har en brødskala-kalkulator på sine nettsider. Med den kan du regne ut hvor grovt det hjemmebakte brødet ditt er.

Å bake med gjær

Gjær er en sopp vi bruker for å få deigen til å heve seg når vi baker brød eller annen gjærbakst. Når vi tilsetter gjær i en deig, henter den næring fra karbohydratene og begynner å produsere karbondioksid (CO2). Glutennettverket som utvikler seg under elting, fanger opp denne gassen og gjør at baksten hever. Under steking fortsetter hevingen fram til deigtemperaturen kommer opp i cirka 50 °C. Gjæren og glutennettverket har laget små luftlommer i bakverket som gjør at det blir saftig og godt å spise.

Andre hevemidler

I stedet for å bruke gjær kan vi også bake brød med surdeig. Småbakst som scones kan vi bake med bakepulver. Fordelen med dette er at vi ikke trenger å la deigen stå til heving og derfor sparer tid. Til kaker som smultringer, hvite kakemenn, snipper og sveler bruker vi hornsalt som hevemiddel.

Lage gjærdeig

Skal du bake grove eller ekstra grove brød, er det lurt å bløtlegge grovt mel, hele korn og kli i cirka en time i lunkent vann på forhånd, slik at kornet får tid til å trekke til seg væske. Det er viktig å elte gjærdeigen godt for å utvikle glutennettverket i deigen. Du kan elte den i kjøkkenmaskin eller for hånd. Elt til deigen er smidig og glatt og slipper kanten av bollen.

Heving

Gjærdeig skal som regel heve to ganger. Den første gangen hever hele deigen i en bolle, og den andre gangen hever man ferdig utbakte emner som brød eller rundstykker. Forheving og etterheving betyr dermed heving før og etter utbaking. Hevetiden varierer avhengig av deigtype og temperatur, men en gyllen regel er å la deigen stå lunt og heve til dobbel størrelse.

Steking

Brød stekes på nederste rille i stekeovnen, mens mindre bakst, som rundstykker og horn, skal steke midt i ovnen. Det er lett å sjekke om baksten er ferdig, ved å ta banketesten. Bank lett på undersiden av brødet. Hører du en litt hul lyd, er brødet ferdig. Små brød og rundstykker er klare når de har fått en gyllen brunfarge på toppen og under.

Avkjøling på rist

Når baksten er tatt ut av ovnen, er det viktig å legge den over på rist for avkjøling. Brød som er stekt i form, må hvelves ut av formene før avkjøling.

Å ta vare på brødet

Brød oppbevares best i romtemperatur, ikke i kjøleskap. Både brød og annen gjærbakst kan fryses. Del gjerne brødet i to eller i oppskårne brødskiver før frysing, slik at du kan ta opp akkurat så mange brødskiver du trenger. Brød som begynner å bli tørt, kan brukes til for eksempel arme riddere, brødpudding, brødkrutonger eller brødrasp. Les mer om mat av rester i leksjon 13.

Cøliaki og gluten

Mange av næringsstoffene i maten suges opp i tynntarmen. Cøliaki er en kronisk (livslang) sykdom der tarmtottene i tynntarmen blir ødelagt på grunn av betennelse og ikke kan ta opp næring som de skal. Betennelsen kommer på grunn av gluten. Ved å leve på glutenfri kost holder cøliakeren (den som har cøliaki) seg helt symptomfri. Forekomsten av cøliaki regnes å være slik at 1 av 100 har det. Til personer med cøliaki må man derfor bruke havreprodukter som er merket med at de er glutenfrie, for å være helt sikker på at de er trygge å spise.

Personer med cøliaki vil kunne reagere på selv bitte små mengder av gluten. Når man skal lage mat til en person med denne sykdommen, er det derfor viktig at man er nøye med kjøkkenhygienen. Under matlagingen er det helt nødvendig å bruke rent utstyr. Man skal for eksempel ikke skjære opp glutenfritt brød på ei fjøl hvor man har skåret opp vanlig brød, uten at den først er vasket grundig. Cøliakere bør for eksempel ha sitt eget toastjern fordi dette er vanskelig å rengjøre. Man bør heller ikke bake glutenholdig bakverk samtidig som man baker glutenfritt, fordi det under baking blir en del melstøv.

Glutenfri bakst

For å bake glutenfrie kaker og muffinser er det stort sett bare å bytte ut hvetemel med glutenfritt mel. Glutenfri gjærbakst er litt vanskeligere. Når deigen mangler gluten, blir den litt klissete. Gode råd for vellykket gjærbakst er å være nøye med vekt og mål og bruke så lite mel som mulig ved utbaking, slik at baksten ikke blir tørr. Det finnes både grovt og fint glutenfritt mel, og meltyper med ulike bakeevner.

VIL DU VITE MER? Se nettsidene til Opplysningskontoret for brød og korn: brodogkorn.no
Eksperiment
Spørsmål
Oppdrag