Tips

Visste du at ...

  • I fet fisk lagres fettet i kjøttet. Med fet fisk mener vi for eksempel laks, makrell, sild, ål og kveite.
  • I mager fisk lagres fettet hovedsakelig i leveren. Eksempler på mager fisk er torsk, sei, kolje (hyse), lyr og brosme.
  • Tran blir laget av fersk lever fra torsk. En teskje med tran inneholder dagsbehovet for vitamin D
  • Med sjømat mener vi fisk, skjell og krepsdyr.
  • Tørrfisk er usaltet fisk som er tørket på fiskehjeller.
  • Klippfisk er saltet fisk som opprinnelig ble tørket på klipper.
  • Å bløgge fisk vil si å tømme fisken for blod.
  • Å sløye fisk er å sprette den opp og fjerne innmaten.
  • Norge var det første landet i verden som fikk et eget fiskeridepartement. Det skjedde i 1946.

Hva er forskjellen på fiskeri og havbruk, og hvordan ser man at en fisk er fersk? I denne leksjonen får du lære om sjømat og hvilke fiskesorter vi produserer og fanger mest av i Norge. I tillegg får du lære litt om de ulike tilberedningsmetodene for fisk og litt om oppbevaring og rensing av fisk. Dette er nyttig kunnskap, for fisk er sunn og god mat.

Hvordan renser vi fisk, egentlig?

Ta en titt på norgeskartet. Det er lett å forstå hvorfor vi er en fiskerinasjon! Med den lange kystlinjen vår har vi alltid hatt god tilgang på sjømat. Med sjømat mener vi fisk, skjell og krepsdyr. Vi har lange fiskeritradisjoner, og Norge er i dag en av verdens største eksportører av fisk. Dermed har norsk sjømat også satt spor etter seg i andre lands matkultur. Vi skiller mellom fiskeri og havbruk.Fiskeri er fangst av villfisk, mens havbruk er oppdrett av fisk og skalldyr.

Fiskeri

Havområdene utenfor Norge er rike på plankton. Dette gir gode oppvekstsvilkår for en rekke fiskesorter. Torsk, sild, makrell og sei er de fiskeslagene det fanges mest av til menneskemat, men torskefisken kolmule er den fisken det fanges aller mest av. Kolmule brukes i industrien til å lage blant annet fiskemel og fiskeolje.

Selv om myndighetene har vært opptatt av å sikre en bærekraftig forvaltning av havressursene våre, det vi si at det ikke fanges mer enn bestandene kan tåle, har det i perioder vært overfisket blant annet torsk og sild. Derfor er fisket i dag regulert gjennom kvoter for hvor mye det er tillatt å fiske både for norske fiskere og fiskere fra andre land.

Hver vinter kommer store mengder gyteferdig torsk inn mot kysten vår. Denne torsken kalles skrei, fra det gammelnorske ordet skrida, som betyr å «vandre» eller å «skride framover».

VIL DU VITE MER? På sesongkalender.no kan du finne informasjon om hvilke typer fisk og sjømat som er i sesong

I over tusen år har skreifisket i Lofoten vært et av verdens største sesongfisker, og fortsatt er det viktig for oss her i Norge.

Det fanges fisk for store verdier, og mye av denne fisken blir brukt til tørrfiskproduksjon. Vi har også tradisjoner for annet sesongfiske, blant annet av sild, lodde og makrell. Det at vi har ulike sesonger for de forskjellige fisketypene, har også satt spor etter seg i den norske matkulturen. Mange har for eksempel en tradisjon for å spise kveite til jul eller skreimølje i februar.

Havbruk

Norge ligger langt framme i utviklingen av lakse- og ørretoppdrett og annet fiskeoppdrett. Siden gjennombruddet for sjøbasert oppdrett i 1970-årene har Norge beholdt sin posisjon som verdens ledende produsent av atlantisk laks. Havbruksnæringen i Norge omfatter aller mest oppdrett av laks og regnbueørret, men det er også litt oppdrett av kveite, steinbit, sjørøye, piggvar og flere typer skjell.

Næringsinnhold og kvalitet

Fisk og skalldyr er en god kilde til protein og bidrar blant annet med jod og B-vitaminer i kostholdet vårt. I tillegg til tran er fet fisk, som laks og ørret, de største kildene til omega-3-fettsyrer og vitamin D. Helsedirektoratet anbefaler oss å spise fisk til middag to til tre ganger i uken og variere mellom ulike fiskeslag. Fisk kan også gjerne brukes som pålegg.

Siden fiske er sesongbasert, får vi altså tak i forskjellige sorter fisk til ulike årstider. All emballert fisk du kjøper, skal være merket med fiskesort, opprinnelsessted eller fangstområde og produksjonsmåte. Dette gjelder både villfisk og fisk fra oppdrettsanlegg. Hvis du kjøper fisk i ferskvaredisken eller fra en fiskeforhandler, kan du også få vite fangst- og slaktedatoen hvis du spør. Det stilles strenge krav til dem som arbeider med fisk. Kravene gjelder kvalitet, oppbevaring, emballasje og kontroll.

Fersk fisk er best når den holder god kvalitet. Dette kan du lære å kontrollere selv. Når fisken er fersk, har den:

  • klare, blanke øyne
  • frisk, nøytral lukt
  • blankt skinn
  • fast, elastisk kjøtt
  • røde, klare gjeller

Fisk skal oppbevares kaldt. Det beste er å oppbevare fisken så langt ned mot 0 °C som mulig. Dette er viktig for å hindre bakterievekst. Det er derfor fersk fisk blir oppbevart på is før den blir solgt. Fisk kan oppbevares i kjøleskap i et par dager. Legg fisken på det kaldeste stedet i kjøleskapet. Det er som oftest nederst. Hvis det er lengre tid til fisken skal brukes, bør du heller legge den i fryseren.

Filetering av fisk

Når du skal filetere fisk, begynner du med å vaske fisken og skrape av skjellene. Det er best å bruke en skarp fileteringskniv (fileteringskniven bøyer seg når du presser den mot skjærefjøla). Tørk godt av fisken og legg den på ei ren fjøl. Følg deretter framgangsmåten som er vist i bildeserien på side 58 i kokeboka.

Tilberedning av sjømat

Fisk og sjømat kan varieres nærmest i det uendelige. Noe av det fine med fisk er at det samme fiskeslaget kan tilberedes på mange forskjellige måter:

  • Trekke

Fisk i skiver eller fiskefilet i stykker legges i kokende vann med salt. Fiskekjelen tas av varmen, og fisken trekkes til den så vidt er gjennomkokt. Det er viktig å ikke koke fisken.

  • Steke

Fiskefilet eller hel fisk som ikke er så stor, kan griljeres, det vil si vendes i hvetemel blandet med salt og pepper, eller stekes direkte. Varm opp stekepannen, ha i margarin eller smør. Legg i fisken når smøret slutter å bruse. Stek fisken på begge sider. Den er ferdig når du kjenner med en kniv at beina slipper fiskekjøttet, eller at fisken skiver seg i flere lag.

  • Dampe

All sjømat kan dampes i en kjele med lokk. Det er vanlig å dampe den sammen med litt smør, olje, fiskekraft eller sitron. I tillegg til salt og pepper kan du tilsette litt smak som løk, hvitløk, chili, ulike krydder og urtekrydder. Damp med lokket på.

  • Bake i ovn

Større fisk kan med fordel bakes hel i ovnen. Salte og krydre, og legg for eksempel smør, urter og sitron i buken på fisken. Pakk fisken i aluminiumsfolie, legg den i en form eller langpanne og bak den i ovnen.

  • Rå fisk

Sushi kan du lage selv! Bruk rene fileter uten skinn og bein. Skjær fisken i tynne, fine skiver og lag enten sashimi, maki eller nigiri. Fisk som skal brukes til slike retter og ceviche (rå fisk marinert i limesaus), må dypfryses i et døgn før den brukes. Dette gjøres for å ta livet av eventuelle parasitter (kveis). Norsk oppdrettslaks har ikke slike parasitter og trenger derfor ikke å fryses før tilberedning.

VIL DU VITE MER? På nettsiden til Norges sjømatråd, godfisk.no, finner du mer informasjon om sjømat og mange gode oppskrifter med sjømat.
Spørsmål
Oppdrag